Mon bonheur quand je cuisine, c’est d’avoir sous la main des herbes fraiches, du citron, de l’ail et des tonnes d’épices. Je remarque que depuis quelques années, on est de plus en plus ouverts à de nouveaux aliments et de nouvelles saveurs (et ça me réjouit!). Plus de gens prennent plaisir à découvrir des saveurs moins connues, comme celles de la cuisine moyen-orientale ou méditerranéenne. C’est d’ailleurs le chef Israélien Yotam Ottolenghi qui m’a fait découvrir récemment la nigelle, ces petites graines noires au parfum floral et épicé, qui rappellent le poivre, l’origan et le carvi. Je l’avoue, ses livres Plenty et Plenty la suite sont mes chouchous pour cuisiner des légumes connus et moins connus, et les rendre extraordinaires.
Herbe ou épice?
Les herbes désignent la partie feuillue des plantes aromatiques utilisées en cuisine. Quand on parle d’épices, on réfère à la partie non feuillue et souvent séchée de la plante, comme les racines (gingembre), l’écorce (cannelle), les fruits (poivre), les graines (cumin) ou même les stigmates (safran). Parfois une plante peut porter l’herbe et l’épice comme dans le cas des feuilles et des graines de coriandre.
Des antioxydants pour une longue vie
On connaît plusieurs usages culinaires des herbes et épices, et l’intérêt pour les effets potentiellement bénéfiques à la santé est grandissant. Un intérêt majeur des scientifiques pour les herbes et épices vient de leur effet sur le stress oxydatif, un dommage qui se produit lors du vieillissement et des maladies chroniques telles que les maladies du coeur, le cancer, l’obésité, le diabète, l’arthrite et la maladie d’Alzheimer. Les effets du stress oxydatif peuvent être atténués en mangeant des aliments riches en antioxydants naturels présents dans tous les végétaux, fruits, légumes, grains entiers, légumineuses, noix, graines, huiles végétales, thé, et aussi les herbes et les épices. Cependant, en 2016, seulement 30 % des Canadiens et 38 % des Québécois âgés de 12 ans mangeaient au moins 5 fruits et des légumes par jour. Nul doute que l’utilisation des herbes et des épices dans la cuisine est une bonne façon d’augmenter la consommation de légumes, de fruits et d’aliments qu’on est moins enclins à consommer.
Un peu de science
Plusieurs chercheurs se sont penchés sur les herbes et les épices pour améliorer le goût des aliments qui seraient autrement moins consommés comme les légumes. L’ajout d’ail, d’origan, de basilic et de paprika augmenterait la consommation de légumes pour la majorité des gens. Plus spécifiquement, les femmes auraient un faible pour la ciboulette, l’ail, le persil et le thym alors que les hommes seraient plus attirés par le piquant et le curry. Il semblerait aussi que l’ajout d’herbes et d’épices à des aliments faibles en matières grasses augmenterait l’appréciation des consommateurs.
Quelques études ont montré que la capsaïcine des piments rouges (le piquant) pourrait induire la satiété plus rapidement et réduire l’oxydation des lipides. Une équipe de chercheurs a même ajouté un mélange d’épices sur des hamburgers et ont observé une diminution des marqueurs d’oxydation des lipides chez les participants. La cannelle aurait elle aussi un impact favorable sur les facteurs de risque de maladie du cœur.
Manger santé ça goûte bon!
Je suis convaincue qu’on peut améliorer sa santé par les aliments qui goûtent bon. Et pour y arriver, je crois que les épices, les herbes sont nos meilleurs alliés. Des carottes vapeur, c’est bon. Mais des carottes grillées au cumin et à l’ail, c’est divin! Saumon poché ou saumon frotté au paprika fumé et piment d’Espelette? Couscous nature ou couscous à la Marocaine?
Nous savons tous que nous devrions consommer moins de sodium. Le sodium est présent dans le sel. Plus de 75 % du sodium que nous consommons vient des aliments transformés, surtout des charcuteries, sauces, conserves commerciales, marinades, mets prêts à manger. Si on cuisine le plus possible, on diminue de façon importante notre apport en sodium. Les herbes et les épices ont un pouvoir exceptionnel pour donner du goût à nos aliments et ainsi diminuer le sel. Essayez ma recette Mélange d’épices pour tout pour vous en convaincre !
Ce qui me plait par dessus tout, c’est de combiner des aliments et des épices qui possèdent les mêmes familles de molécule aromatiques (fantasme d’ex-chimiste !) pour pousser l’extase gustative encore plus loin et créer des harmonies de saveurs. Concombre, coriandre fraiche et lime. Courge butternut, curry et sauge. Comme le dit le sommelier François Chartier, « le résultat est plus grand que la somme des parties… 1 + 1 = 3, et, quelques fois, même 4 ».
C’est clair que l’utilisation d’épices et d’herbes pour cuisiner apporte des bénéfices à la santé et aide à réduire la consommation de nutriments moins désirables comme le sel, les gras saturés et le sucre. Mais au-delà des considérations de santé, je préfère les ajouter au menu pour l’explosion de saveurs qu’elles me procurent en bouche, et les possibilités infinies qu’elles offrent de transformer un mets tranquille en festin pour les papilles!
Toutes les raisons sont bonnes pour assaisonner. Santé!
Tapsell L. Spices and Herbs Improving Public Health Through Flavorful Eating. Nutrition today. 2014, 49(5S):S2-3.
Statistiques Canada. Feuillets d’information de la santé-Consommation de fruits et de légumes, 2016. En ligne (consulté le 28 mars 2018).
Nikolaus CJ, Ellison B, Heinrichs PA, Nickols-Richardson SM, Chapman-Novakofski KM. Spice and herb use with vegetables: liking, frequency, and self-efficacy among US adults. Am J Health Behav 2017;41(1):52-60.
Diététistes du Canada. Sources alimentaires de sodium. En ligne (consulté le 30 mars 2018).
Chartier François. L’essentiel de Chartier : L’ABC des harmonies aromatiques à table et en cuisine. Montréal: Les Éditions La Presse, 2015.
