J’adore cultiver de l’ail du Québec. C’est comme un trésor dans mon potager. Peu de gens le connaissent malgré qu’il ait l’avantage d’offrir une double récolte : la fleur d’ail et le bulbe d’ail. Ces deux parties ont une saveur différente et peuvent être apprêtées chacune à leur façon, ce qui rend la culture de l’ail du Québec encore plus profitable. Et économiquement parlant, c’est un légume très intéressant à cultiver puisque le coût est élevé à l’achat.
Les Canadiens consommeraient environ cinq fois plus d’ail frais qu’il y a 30 ans. Par contre, on trouve très peu d’ail produit localement dans nos épiceries, la majorité provenant de Chine et parfois d’Espagne. De là l’intérêt de le cultiver chez soi puisqu’il est tellement plus savoureux que l’ail importé.
On plante les gousses d’ail à l’automne et on récolte les fleurs et les bulbes d’ail l’été suivant. Pour la plantation, il faut diviser chaque bulbe en gousses (caïeux), et les planter à une profondeur de 6 à 10 cm, la pointe vers le haut. Chaque gousse mise en terre donnera un nouveau bulbe. Pour une quantité donnée d’ail planté, la récolte sera 3 à 4 fois plus abondante. Par exemple, en plantant 1 kg d’ail, vous récolterez environ 4 kg de bulbes. Pour être autosuffisant pour la culture de votre ail, il vous faudra 1 kg pour semer à l’automne et vous aurez 3 kg pour votre consommation annuelle.
La fleur d’ail, c’est la tige en spirale qui apparaît au centre du plant. 
On la récolte vers la fin du mois de juin en la cassant à la base lorsque la spirale fait environ un tour et demi. Sa saveur plus délicate que celle de la gousse d’ail se marie bien avec les plats auxquels on désire donner une saveur d’ail plus subtile comme le riz, les salades, ou les vinaigrettes. Une de mes combinaisons favorites c’est le beurre à la fleur d’ail. Rien à voir avec les tartinades commerciales à l’ail! Un goût d’ail riche et exquis qui permet d’en profiter toute l’année puisque le beurre à la fleur d’ail se congèle. Pour voir ma recette de beurre à l’ail vraiment simple, c’est par ici. Je vous propose aussi un pesto de fleur d’ail et une savoureuse relish à la fleur d’ail. Vous pouvez aussi la conserver au naturel et la hacher finement avec une huile d’olive. Elle se congèle dans des bacs à glaçons par exemple pour l’utiliser à notre guise pendant le reste de l’année.
Pour ce qui est du bulbe d’ail, il sera prêt à être récolté entre la fin de juillet et le début d’août, quand les feuilles commenceront à jaunir. Après avoir sorti les bulbes de terre, il faut les étaler pour les laisser sécher pendant environ 3 semaines à l’ombre, au chaud dans un endroit ventilé. Une fois le bulbe séché, il ne doit pas reprendre l’humidité. On peut couper la tige lorsqu’il est sec après quelques semaines, en gardant au moins 20 cm de tige pour qu’il se conserve mieux. Dans des conditions idéales, les bulbes se conservent jusqu’au mois de mars à l’air libre. Ne conservez jamais l’ail au réfrigérateur, mais à la température ambiante, sinon il germera. Il peut aussi être congelé de la même manière que la fleur d’ail, haché finement dans l’huile d’olive dans des bacs à glaçons, et utilisé au besoin. Les recettes avec l’ail sont innombrables. Laissez-vous tenter par vos favorites!
L’ail contient de nombreux composés actifs, qui sont bénéfiques pour la santé. Les composés sulfurés seraient associés à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Il contiendrait aussi plusieurs molécules phytochimiques, mais elles ne seraient pas toutes actives dans notre corps. L’ail contient des composés sulfurés qui sont libérés lorsque l’ail est coupé ou écrasé. Par exemple, une enzyme retrouvée dans l’ail active la formation de l’alliine (molécule inactive et inodore de l’ail) qui se transforme en allicine. Celle-ci est la molécule responsable de l’odeur caractéristique de l’ail. Plusieurs molécules présentes dans l’ail pourraient empêcher certaines cellules cancéreuses de se multiplier et protégeraient notre corps. Selon le mode et le temps de cuisson de l’ail, les composés sulfurés formés sont différents et la quantité d’antioxydants diminue. Les propriétés de l’ail cru seraient supérieures à celles de l’ail cuit.
J’espère vous avoir donné le goût de faire un petit coin dans votre cour pour cultiver quelques bulbes d’ail du Québec cet automne. Quand vous aurez goûté la saveur intense de l’ail du Québec, vous ne voudrez plus vous en passer!
Radio-Canada. L’ail au Québec: une culture en mutation
Ail Québec. Association des producteurs. Cultivez votre ail
Le petit mas. Guide de culture de l’ail du Québec
